核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究

核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。通过对核桃粕的预处理、菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗氧化活性。结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1:10,打浆温度为80oc,蔗糖酯添加量为0.3%;乳酸菌经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50%,活菌数比驯化前提高约17倍;核桃乳在115oc、15min的杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件;相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作用,其适宜添加量为0.3%;核桃乳发酵的最优接种量为3%,发酵温度37oc,发酵时间10h,蔗糖添加量5%;制备的核桃粕乳酸菌发酵乳对DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别相当于质量浓度为(0.463±0.015)、(6.32±0.17)和(0.212±0.015)mg/mL的抗坏血酸溶液。