Faire avec les go ts des autres Composing with “otherness” : African restaurants, a novelty in French towns

L’objet de ce texte est d’analyser la fabrique d’une cuisine de l’ailleurs à partir de l’étude des services de restauration initiés par les migrants africains vivant en France. Dans ce cadre, nous présenterons tout d’abord l’histoire et le r le des dynamiques commerciales étrangères en milieu urbain, avant de nous centrer dans une deuxième partie sur les mises en scène de l’altérité alimentaire, les contraintes qui pèsent sur elles et les transformations culinaires que ces échanges suscitent dans la sphère publique et marchande. The object of this text is to analyse the fabrication of an “authentic cuisine” based on the study of dishes created by migrant Africans living in France. Within this framework, we will firstly present the history and the role of foreign commercial dynamics in an urban milieu. We will subsequently focus, in the second part, on the settings where a notion of culinary “otherness” may be experienced, the constraints implicit within them, and the evolution, in culinary terms, that such interaction brings about, in both the public and business spheres.