Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina Yogurt making by using probiotics (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus) and Inulin

El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt firme con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se utilizó leche cruda proveniente de la estación experimental "Santa María" UCV y leche en polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (Raftiline HP), cultivos lácticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus y cepas probióticas de Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Se hicieron tres formulaciones de yogurt: F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas, F2 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico (Control). La leche cruda cumplió con los requisitos establecidos en la norma COVENIN (903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos microbiológicos exigidos en la norma COVENIN (2392:01). La formulación 2 (probióticos e inulina), mostró mayor estabilidad fisicoquímica durante el tiempo de almacenamiento y además no presentó el fenómeno de sinéresis. The purpose of this work was developing a solid yogurt with probiotic strains (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus) and inulin. Raw milk from the Experimental Station "Santa Maria" - UCV, commercial powdered milk, to obtain pasteurised milk, inulin (Raftiline HP), lactic culture of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus salivarus subsp thermophilus and probiotic strains used Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus were used. There formulations of yogut were made: F1= pasteurized milk + lactic culture + probiotic strains; F2= pasteurized milk + lactic culture + probiotic strains + inulin; F3= pasteurized milk + lactic culture (control). Raw milk fulfill with the requirements of COVENIN rules (903:93). In the same way, yogurts fulfilled with the microbiological standard COVENIN rules (2392:01). The formulation 2 (probiotics and inulin), showed major physicochemical stability during storage time and did not show the syneresis phenomenon.