Cinética do escurecimeno n o-enzimático com solu es modelo de a úcares e aminoácidos em pH neutro e ácido = Kinetic of non-enzimatic browning with model solutions of sugar and aminoacids in neutral and acid pH

A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. O escurecimento é desejável em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos casos do p o e carne assada), mas, é indesejável em outros (como no tratamento térmico de leite). A rea o de Maillard é influenciada pela natureza dos a úcares e aminoácidos envolvidos, bem como pelo pH e temperatura do processo. O objetivo do trabalho foi avaliar o escurecimento de solu es modelo contendo a úcares e aminoácidos pela rea o de Maillard em pH neutro e ácido, obtendo as taxas de rea o e avaliando a cinética dela. Doistipos de a úcares (glicose e lactose) foram misturados com dois tipos de aminoácidos (glicina ou glutamato de sódio) em pH 7,0 e pH 5,1. As solu es (2 mol L-1) foram aquecidas em água fervente (97oC), e a absorbancia medida (420 nm) em intervalos de tempo. A glicose apresentou maior taxa de rea o que a lactose, enquanto que entre os aminoácidos a glicina reagiu com intensidade semelhante ao glutamato. A redu o do pH do meio retarda a rea o, e o escurecimento demonstrou menor taxa de rea o em pH ácido. The color of food is an important attribute for consumer choice. Browning is desirable in some foods due to the color and flavor itproduces (such as in bread and roasted meat), but is undesirable for others (such as heattreated milk). The Maillard reaction is influenced by the nature of the sugars and amino acids involved, as well as the pH and temperature of the process. The aim of this work was to evaluate the browning of model solutions containing sugars and amino acids due to the Maillard reaction in neutral and acid pH, and to calculate the reaction rate and the kinetics of the reaction. Two types of sugars (glucose or lactose) were mixed with amino acids(glycine or sodium glutamate) in pH 7.0 or pH 5.1. The solutions (2 mol L-1) were heated in boiling water (97oC), and the absorbance was measured (420 nm) at time intervals. The glucose showed a higher reaction rate than lactose, whilst glycine reacted with the sameintensity as glutamate. The reduction in pH of the medium delays the reaction, and browning showed a slower reaction rate in acid pH.