índices de oxidación en aceites de algunas leguminosas del desierto sonorense

The oxidation process of crude and refined oils from wild leguminous seeds: Prosopis juliflora (mezquite), Mimosa grahamii (gatu a), Acacia constricta, (vinorama) Olneya tesota, (palo fierro) Cercidium praecox (palo de brea) and Parkinsonia aculeata (palo verde) were evaluated during storage for 122 days, using corn and soybean oils as controls. Peroxide, Iodine, Acid and p-Anisidine values were determinated during 122 days of storage at room temperature. The wild leguminous raw oils showed results similar to those for the corn raw oil and lower than those of soybean raw oil. This behavior was similar for refinated oils. The rancid odor was detected after 5 days of storage in soybean oil and 40 days in vinorama oil, on the contrary, mezquite, palo verde and palo of brea oils presented this odor after 62 days, and for gatu aa s oil needed 135 days. Our results indicate that legume seed of Sonoran Desert could be a good alternative as source of oil. El proceso de oxidación fue evaluado durante el almacenamiento de los aceites crudos y refinados de las semillas de leguminosas silvestres: Prosopis juliflora (mezquite), Mimosa grahamii (gatu a), Acacia constricta (vinorama), Olneya tesota (palo fierro), Cercidium praecox (palo de brea) y Parkinsonia aculeata (palo verde). Los aceites de maíz y soja fueron empleados como controles. Se determinó el índice de peróxido (I.P.), de Yodo (I.I.), de acidez (I.A), y valor de p-Anisidina (p-A) durante 122 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Los aceites crudos de leguminosas silvestres mostraron valores de estos índices similares a los del aceite de maíz crudo y menores que los del aceite de soja crudo. Este comportamiento también fue observado para los aceites refinados. El olor a rancio se presentó en el aceite de soja a los 5 días de almacenamiento, en el de vinorama a los 40 días, en el de mezquite, palo verde y palo de brea a los 62 días y en el de gatu a a los 135 días. Los valores reportados indican que las leguminosas del desierto Sonorense podrían ser una buena alternativa como fuente de aceites.