Analysis of biochemical composition and evaluation of nutritive quality in muscles of Silurus lanzhouensis
兰州鲇肌肉生化成分分析及营养学评价

测定了黄河中上游特有鱼类兰州鲇的肌肉生化成分并对其进行了营养学评价。结果表明，兰州鲇肌肉（鲜样）中粗蛋白质量分数(17.4±0.7)%，粗脂肪(2.22±1.09)%，粗灰分(1.12±0.09)%，水分(80.4±0.8)%。肌肉中含有18种氨基酸，总量为(71.29±3.71)%（质量分数，干样），其中含量最高的为谷氨酸(10.43±0.47)%，含量最低的为胱氨酸(0.663±0.040)%，8种人体必需氨基酸总量为(30.24±2.18)%，占氨基酸总量的42.38%，其构成比例符合FAO/WHO标准。兰州鲇肌肉中限制性氨基酸为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，必需氨基酸指数（EAAI）为69.3，4种呈味氨基酸总质量分数为24.62%（干样）。不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的65.21%，并以油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）为主。磷含量显著高于其余12种矿物元素 (p＜0.05)，锌在8种微量元素中含量（10.18 mg/kg，鲜样）最高，铁（8.31 mg/kg，鲜样）次之，硒含量（0.31 mg/kg，鲜样）丰富。从营养学角度，兰州鲇是一种营养价值较高的优质鱼类。