RELACIóN ENTRE LAS CARACTERíSTICAS FISICOQUíMICAS Y SENSORIALES EN JAMóN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIóN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

el presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°c) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°c). adicionalmente se efectuó un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°c, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°c y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°c. fue utilizado el análisis de componentes principales (acp), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. los resultados muestran correlación inversa entre la adhesividad y la dureza. a medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. la sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°c, cinco minutos de retención y 4°c de almacenamiento. los valores de ph fueron estables durante el tiempo de almacenamiento.