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食品科学  2009 

窖泥微生态的主要特征研究

Keywords: 窖泥,微生态,特性,变化规律

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?选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明:随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效p、速效k含量以及窖底泥的ph值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效p含量略高于窖底泥,而窖底泥的ph值、有机质、全氮、速效k含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌>真菌>放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。

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