窖泥微生态的主要特征研究

选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象，主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况，旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明：随着窖龄的增长，窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征；窖泥水分含量呈缓慢下降趋势，而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势；从不同位置分析，窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥，而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥；微生物各类群的总数呈上升趋势，且细菌＞真菌＞放线菌。因此，在窖泥的微生态体系中，理化因子与功能菌的相互作用，促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好