草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析

以草莓为原料，采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响，建立各影响因素的回归方程，并通过响应面分析法优化，得到草莓果酒的最佳工艺条件：SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20 ℃。然后采用顶空固相微萃取法，利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定，结果表明：从草莓果酒中共鉴定出香气物质85 种，占总峰面积的99.55%；其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯