小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究

？以小麦蛋白粉为原料，用中性蛋白酶酶解、酒精发酵制得小麦多肽酒，并对其抗氧化性进行研究。结果表明：小麦多肽酒的最佳酿造工艺为：多肽含量0.5%、加糖量17%、酵母添加量0.9‰，25℃下发酵9d后采用3500r/min离心10min后得小麦多肽酒为淡黄色，有光泽，澄清透明，无明显沉淀和悬浮物，小麦多肽酒的透光率为95.45%，多肽含量为5.20mg/ml，羟自由基清除率为30.63%，dpph·清除率为64.47%，总还原力为1.35，超氧阴离子自由基(o2·)清除率为42.13%，溶血抑制率为49.92%。