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食品科学  2009 

小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究

Keywords: 小麦蛋白粉,多肽酒,酿造,澄清,抗氧化性

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?以小麦蛋白粉为原料,用中性蛋白酶酶解、酒精发酵制得小麦多肽酒,并对其抗氧化性进行研究。结果表明:小麦多肽酒的最佳酿造工艺为:多肽含量0.5%、加糖量17%、酵母添加量0.9‰,25℃下发酵9d后采用3500r/min离心10min后得小麦多肽酒为淡黄色,有光泽,澄清透明,无明显沉淀和悬浮物,小麦多肽酒的透光率为95.45%,多肽含量为5.20mg/ml,羟自由基清除率为30.63%,dpph·清除率为64.47%,总还原力为1.35,超氧阴离子自由基(o2·)清除率为42.13%,溶血抑制率为49.92%。

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