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Caracteriza o química, reológica e aceita o sensorial do queijo petit suisse brasileiro

Keywords: queijo petit suisse , aceita o sensorial , viscoelasticidade

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Seis amostras comerciais de queijo petit suisse foram coletadas em supermercados da cidade de Campinas e analisadas quanto à composi o química, capacidade de reten o de água, propriedades reológicas e aceita o sensorial. Os produtos comerciais diferiram especialmente em rela o ao tipo de hidrocolóide adicionado e na rela o proteína/gordura. O produto B apresentou uma capacidade de reten o de água maior que o dobro da apresentada pelas demais amostras. Este produto apresentou uma rela o proteína/gordura intermediária e continha os hidrocolóides concentrado protéico de soro (CPS) e pectina. A amostra E apresentou os maiores valores de viscosidade aparente (etaa), viscosidade complexa (eta*), módulo de armazenamento (G'), módulo de dissipa o (G'') e também apresentou a maior rela o proteína/gordura, sugerindo haver boa correla o entre a raz o proteína/gordura e os parametros reológicos. A rela o proteína/gordura influenciou significativamente os valores G', G'' e eta*, confirmando a influência da composi o do produto na estrutura e na elasticidade do queijo petit suisse. Todas as amostras mostraram comportamento viscoelástico, sendo que G' (o caráter elástico) foi maior que G'' (o caráter viscoso), em todas as freqüências estudadas. Todas as amostras apresentaram características de "gel fraco" com a rela o G'/G'' entre 3 e 4. Houve diferen a significativa (p<0,05) entre as amostras quanto aos atributos sensoriais aparência global e sabor. Em geral, os produtos apresentaram aceita o variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. A única rejei o foi atribuída ao produto A, provavelmente devido à elevada sinerese apresentada. Em geral, as amostras E e F receberam a melhor aceita o sensorial e a amostra B, a aceita o mais baixa. A alta aceita o de alguns dos produtos analisados indica um bom potencial de consumo por adultos, que pode ser explorado pelos fabricantes de queijo petit suisse nacional.

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