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Nucleus  2007 

QUALIDADE DE PEPINOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Keywords: Cucumis sativus , shelf life , minimally processing , weight loss , quality.-Cucumis sativus , vida de prateleira , processamento mínimo , perda de massa fresca , qualidade.

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Cucumbers minimally processed treated or not with 1% of ascorbic acid solution were evaluatedin relation to weight loss, appearance, weight loss, titrable acidity, soluble solids, pH, vitamin C and moisturecontent during storage at 0,5±1oC, with 80 to 85%RU and at 8±1oC, with 65 to 70% RU. Through the resultsobtained was verified that the soluble solid, titrable acidity, pH and vitamin C varied with the use of ascorbic acidsolution; the weigh loss was smallest but constant; the shelf life was nine days, independent of storage conditions;didn’t occur development of darkness in the minimally processed products.pepinos minimamente processados, tratados ou n o com solu o de ácido ascórbico a 1%, foramavaliados em rela o à perda de massa fresca, aparência, colora o visual, acidez total titulável, sólidos solúveistotais, pH, vitamina C e umidade durante armazenamento a 0,5±1oC, com 80 a 85% UR e a 8±1oC, com 65 a70%UR. Através dos resultados obtidos, pode-se verificar que os teores de sólidos solúveis totais, acidez totaltitulável, pH e os teores de vitamina C variaram significativamente em fun o do uso de ácido ascórbico; a perda demassa fresca foi baixa, mas constante, sendo que os pepinos minimamente processados n o tratados, armazenadosa 0,5±1oC, foram os que apresentaram as menores perdas; a vida de prateleira foi de 9 dias, independentementedo tratamento e das condi es de armazenamento; e n o ocorreu desenvolvimento de escurecimento nos produtos mínimos.

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