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Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral Study of Viscoelastic and Physical Properties of Breads Made with mixed Wheat and Brown Rice Flours

Keywords: pan , arroz integral , dureza , elasticidad , volumen específico , bread , brown rice , hardness , elasticity , specific volume

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Se desarrollaron fórmulas de panes, empleando proporciones de harina de trigo comercial marca "Tres Castillos" (50 a 90%) y harina de arroz integral comercial marca "Diana" (10 a 40%) y grasa entre 0 y 6 %. Se estudian las propiedades físicas y viscoelásticas a través de técnicas de medición simples para parámetros físicos, un análisis de perfil de textura y la prueba de relajación de esfuerzos. De los resultados se apreció que e l volumen específico es el parámetro físico más representativo para los panes. Las propiedades de textura resultaron significativas para p<0.05 y oscilaron para dureza entre 4.0 a 10.7 N y elasticidad entre 9 a 12 mm y el ajuste del modelo de Peleg permitió corroborar la naturaleza viscoelástica del pan. Se concluyó, que se pueden obtener fórmulas de panes de harina de trigo con harina de arroz integral que presenten propiedades físicas y viscoelásticas aceptables y de buena calidad . New formulas for breads, using different proportions of commercial wheat flour of the brand "Tres Castillos" (50 a 90%) and brown rice flour trade mark of the brand "Diana" (10 a 40%), and fat from 0 to 6 %, have been formulated. Physical and viscoelastic properties are determined using simple techniques for measuring physical parameters and texture profile analysis and stress relaxation test for viscoelastic properties. From the results it was found that the specific volume is the most representative physical parameter for breads. The texture properties were highly significant at p <0.05 and for hardness ranged from 4.0 to 10.7 N and elasticity from 9 to 12 mm . The fitting to the Peleg model corroborated the viscoelastic nature of the breads. It was concluded that formulas for combining bread wheat flour with rice flour having acceptable physical and viscoelastic properties and of good quality can be obtained.

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