Efecto de la Temperatura y Tiempo de Almacenamiento sobre la Calidad del Tomate Deshidratado Effect of Temperature and Storage Time on the Quality of the Dehydrated Tomatoes

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y sensorial de tomates deshidratados. Se determinó el contenido de humedad y actividad de agua, se realizó recuento de Escherichia coli, hongos y levaduras, y se evaluó la intensidad percibida en cada característica sensorial del tomate deshidratado. La información fue analizada mediante determinación de efectos, coeficientes de correlación, regresión múltiple, análisis de componentes principales y análisis de conglomerados. Los resultados indicaron una asociación importante entre hongos, levaduras y Escherichia coli, además de apariencia, aroma y sabor. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el tomate deshidratado presentó características microbiológicas y sensoriales deseables a temperaturas entre 7 y 20 oC por un tiempo de hasta 60 días. The objective of this study was to evaluate the effect of temperature and storage time on the microbiological and sensorial quality of dehydrated tomatoes. Moisture content and water activity were determined, Escherichia coli, fungal and yeast counts were performed, and the intensity of each sensorial property of the dehydrated tomato was evaluated. Information obtained was analyzed by determination of effects, correlation coefficients, multiple regression, main components and cluster analysis. The results showed an important association between fungal, yeast and Escherichia coli, besides appearance, odor and flavor. Based on the results of this study, it concluded that the dehydrated tomato presented desirable microbiological and sensorial characteristics at temperatures between 7 and 20oC for a period up to 60 days.