Composición proximal, ácidos grasos y características fisicoquímicas de aceite de harina artesanal de caribe (Serrasalmus rhombeus Pisces: Characidae) proveniente de Caicara del Orinoco-Venezuela

Caribe (Serrasalmus rhoembeus) is a Characidae fish that lives in the basins of the Orinoco and Amazon rivers. It is an underutilized specie although in the last years has been marketed in the form of of a meal which is obtained through a handmade process but without information about its chemical composition. This research was conducted to evaluate the proximate composition of commercial caribe meal, the fatty acids profile and some physicochemical properties of its lipidic extract. Three aleatory samples of meal were selected in Caicara del Orinoco shops, Bolívar state –Venezuela. Moisture (6.00 ± 0.45 %), crude protein (N x 6.25: 52.78 ± 2.36 %), crude fat (22.47 ± 1.08 %) and total ash (24.58 ± 3.12 %) were determined in each sample. The fat was extracted with nhexane and it was analyzed for free fatty acids (5.66 ± 0.15 % as oleic acid), peroxide value (23.50 ± 1.02 meq O2/kg), iodine value (152.2 ± 0.5), saponification value (186.5 ± 0.3 mg KOH/g) and unsaponifiable matter (2.3 ± 0.4 g/kg). The fatty acids profile showed an unsaturated acids/ saturated acids ratio of 5.62 with 59.9 % of monounsaturated fatty acids and 25.0 % of polyunsaturated fatty acids. Caribe meal is an important source of nutrients and a potential raw material for human food. El caribe (Serrasalmus rhombeus) es un pez de la familia Characidae de la cuenca de los ríos Orinoco y Amazonas, de poco valor comercial debido a su estructura espinosa y a creencias relacionadas con su hábito alimentario, pero que en a os recientes los pobladores de las zonas donde existe naturalmente le han dado utilidad mediante la obtención artesanal de una harina que es expendida para consumo humano; sin embargo, no se dispone de información referente a su composición química. El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición química proximal del producto comercializado como harina de caribe y algunas características fisicoquímicas del extracto lipídico de la misma así como el perfil de ácidos grasos. Se seleccionaron aleatoriamente tres muestras de harina de caribe en locales comerciales ubicados en Caicara del Orinoco, estado Bolívar-Venezuela y se les determinó los contenidos de: humedad (6,00 ± 0,45 %), proteína cruda (N x 6,25: 52,78 ± 2,36 %), grasa cruda (22,47 ± 1,08 %) y ceniza total (24,58 ± 3,12 %). El contenido de materia grasa fue extraído con n-hexano y se le determinó: Acidez libre (5,66 ± 0,15 % p/p como ácido oleico), índice de peróxidos (23,50 ± 1,02 meq O2/kg), índice de yodo (152,2 ± 0,5 cg I2/g), índice de saponificación (186,5 ± 0,3 mg KOH/g) y materia insaponificab