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Use of plasma proteins in beef patties with different fat content Utiliza o de proteínas plasmáticas em hambúrgueres bovinos com diferentes teores de gordura

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This study aimed to evaluate the effect of fat and plasma in the characteristics of beef patties, after frying, such as: yield, shrinkage and release of fat, and also to evaluate the interaction between the factors of color of the product before frying. 3 levels of fat were evaluated (17%, 10% and 5%) and also 3 levels of plasma (0%, 5% and 10%) in a 3x3 factorial. The treatments with higher concentrations of fat (17%) behaved in a positive manner in relation to yield (85,59%) and showed a negative effect on the shrinkage (27,75%), and a greater release of fat (3,54 %). The plasma acted positively to either cooking loss (87,02%) and shrinkage (24,49%). The plasma had no effect on the release of fat. Fat influenced a more intense coloring of the beef patties in the parameters L*, a* e b*. The plasma influenced the color on some levels of fat. Objetivou-se neste estudo avaliar o efeito da gordura e do plasma nas características do hambúrguer após fritura como rendimento, encolhimento e exsuda o de gordura, assim como também avaliar a intera o entre os fatores na cor do produto antes da fritura. Foram analisados três níveis de gordura (17%; 10% e 5%) e três níveis de plasma (0%; 5% e 10%) em um fatorial 3x3. Os tratamentos com maiores concentra es de gordura (17%) se comportaram de forma positiva para rendimento (85,59%) e de forma negativa sobre o encolhimento (27,75%), assim como ocorreu uma maior libera o de gordura (3,54%). O plasma atuou de forma positiva tanto para o rendimento (87,02%) como para o encolhimento (24,49%), n o apresentando influência sobre a libera o de gordura. A gordura interferiu de forma mais intensa na colora o dos hambúrgueres quanto aos parametros L*, a* e b*. O plasma apresentou influência sobre a cor em alguns níveis de gordura.

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