3种家禽类品种间生熟蛋黄挥发性风味物质的差异研究

目的 比较北京油鸡、白来航鸡、北京鸭的生蛋黄风味物质差异, 同时探究生、熟鸭蛋黄的风味物质差异。方法 样本选用相同饲养条件下北京油鸡、白来航鸡所产鸡蛋, 不同饲养条件的北京鸭所产鲜蛋, 主要运用气相色谱-质谱技术, 研究分析3种生蛋黄挥发性风味物质差异。同时比较了鸭蛋生、熟蛋黄风味物质的差异性。结果 3种生蛋黄和1种熟蛋黄中均检测到烷烃类物质、醛类物质、酮类物质、醇类物质、酯类物质、芳香族类物质、烯烃类物质、杂环类物质和酸类物质。其中芳香族类物质含量占比最大, 北京油鸡生蛋黄、白来航鸡生蛋黄、北京鸭生蛋黄分别为37.10%、36.90%、34.31%; 酸类物质含量少、差异大, 含量占比北京油鸡生蛋黄、白来航鸡生蛋黄、北京鸭生蛋黄分别为0.55%、0.49%、2.61%。北京鸭生、熟蛋黄鉴定出9类挥发性风味物质, 熟蛋黄111种, 生蛋黄108种。结论 芳香族物质、酯类物质、酸类物质对禽蛋风味影响大, 物质含量不同是禽蛋黄风味不同的主要原因, 生蛋黄风味物质直接影响了熟蛋黄风味