中药材及食品中丙烯酰胺的检测及抑制方法的 研究进展

丙烯酰胺是一种有毒化合物, 具有潜在致癌、遗传、神经、生殖和发育毒性。据文献报道, 长期接触丙烯酰胺可严重影响人体健康。中药材及食品中富含氨基酸和还原糖等物质, 为丙烯酰胺的生成奠定了物质基础; 中药材及食品的加工过程, 为丙烯酰胺的生成奠定了条件基础。所以丙烯酰胺在中药材及食品中普遍存在。研究丙烯酰胺的毒性、检测、形成和抑制(消除)方法, 对优化中药材及食品加工工艺、提高中药材及食品的质量和食用安全水平具有科学指导意义。本文对丙烯酰胺的毒性、检测和抑制方法进行总结归纳, 并对目前检测和抑制方法进行比较和展望, 以期为中药材及食品的科学安全加工提供参考