黑茶微生物研究: 从群落组成到安全分析

形成黑茶主要品质特征的渥堆(或发花)工艺中的微生物来源于自然环境, 不同地区黑茶的微生物多样性存在较大差异, 为探讨黑茶微生物群落特征, 本文综述了近年来国内外黑茶微生物方面的研究结果、黑茶微生物群落组成及安全分析。结果表明, 曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)和散囊菌属(Eurotium)是黑茶微生物群落主要的组成部分, 曲霉属真菌存在于黑茶加工的各个环节, 青霉属真菌在初制渥堆过程中极少检出, 但普遍存在于贮存环节。采用宏基因组技术对普洱茶渥堆样进行研究发现, 细菌是其微生物群落的主要部分, 细菌与普洱茶品质特别是其功能成分的关系需要进一步研究。黑茶产品食源性细菌毒素风险极低, 虽然存在大量真菌, 但黑茶在安全仓储下极少检出真菌毒素, 正规厂家生产的黑茶产品是相对安全的