澄清型黄菇娘果汁饮料的工艺研究

目的 研究澄清型黄菇娘果汁饮料的制备工艺。方法 果汁在制备中采用果胶酶进行酶解, 通过单因素试验和正交试验确定果胶酶的最佳工艺参数。同时利用柠檬酸、蔗糖和黄原胶对果汁进行调配, 试验采用综合评分法, 根据感官品评打分确定产品的最佳配方。结果 在果胶酶的最佳工艺参数(酶浓度0.04 g/L、酶解温度40 ℃、酶解时间2 h)下, 果汁出汁率和透光率最高, 分别为88.5%和67.1%; 澄清型黄菇娘果汁饮料的最佳配方为柠檬酸0.2%, 蔗糖14%, 黄原胶0.15%, 此时饮料酸甜可口、澄清透明, 并具有浓郁的果香味。结论 该研究可为发展以黄菇娘为原料的深精加工产品奠定一定的理论基础