四川泡菜发酵过程中大肠杆菌消长规律的定量系统评价

目的 探究四川泡菜发酵过程中大肠杆菌的消长规律。方法 根据相关关键词在CNKI数据库中检索相关文献。对检索结果13篇文献的50批次四川泡菜发酵过程中大肠杆菌消长数据进行定量系统评价。 结果 四川泡菜发酵过程中, 大肠杆菌在数量上大体呈现为前升后降的动态变化模式; 尽管乳酸菌生长及发酵产酸总体上对大肠杆菌产生抑制作用, 但发酵过程中的多种参数和因素对大肠杆菌的消长具有显著影响。此外, 泡菜发酵中, 大肠杆菌数量的峰值与初始值之间有显著的正向相关关系; 而发酵温度与泡菜发酵中大肠杆菌消失时间之间呈现反向相关关系。结论 本研究可为进一步探讨四川泡菜发酵对大肠杆菌的抑制机制及风险评估提供参考