低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响

目的 研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响。方法 低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0 (m:m)5个不同配比制作速冻汤圆, 测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度, 并对汤圆进行感官评价。结果 低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1:3(m:m)时, 混粉的蛋白质含量5.03%, 峰粘678 BU, 制作的速冻汤圆软硬适中, 粘附性降低了48.3%, 汤圆软糯香甜、爽口不粘牙, 感官评分最高。结论 低蛋白糯米粉和普通糯米粉1:3(m:m)配比能明显改善速冻汤圆的品质, 为速冻米面生产提供参考意义