热加工对乳清中主要过敏原潜在致敏性的影响

目的 探讨不同温度条件下, 热加工对牛乳中主要过敏原潜在致敏性的影响。方法 将α-乳白蛋白与β-乳球蛋白经不同的加热条件处理后, 用间接ELISA检测上述2种过敏原蛋白IgG的结合能力的变化。结果 热处理后的α-乳白蛋白的IgG结合能力呈上升趋势; 但经60~75 ℃热处理的α-乳白蛋白均比未加工的抗原性低, 经60 ℃热处理的α-乳白蛋白的IgG结合能力下降幅度最大, 下降比例为40%; 经80 ℃热处理的α-乳白蛋白IgG结合能力大于未处理的α-乳白蛋白。热处理对β-乳球蛋白的IgG结合能力的影响与α-乳白蛋白相反: 在60~80 ℃热加工条件下, β-乳球蛋白的抗原性随着温度的升高, 抗原性逐渐减小, 且经80 ℃加热处理的β-乳球蛋白的IgG结合能力最低, 但仍然大于未加工的β-乳球蛋白的IgG结合能力。结论 热加工能改变α-乳白蛋白和β-乳球蛋白IgG结合能力, 进而改变致敏性