不同加工方式对鹿茸中粗蛋白与水解氨基酸量的影响研究

目的 比较不同加工方式及不同部位梅花鹿鹿茸中蛋白质、氨基酸的量差异，旨在为鹿茸的加工及综合利用提供参考依据。方法 采用杜马斯燃烧法、阳离子交换色谱法分别对不同加工方式及不同部位的梅花鹿鹿茸中粗蛋白、17种水解氨基酸的量进行测定，比较其差异。结果 带血茸粗蛋白的量粉片部位高于排血茸（P< 0.01），蜡片、蜂片部位差异均不显著（P> 0.05）；排血茸与带血茸蜡片、粉片、蜂片部位氨基酸的量差异均不显著（P> 0.05）。冻干茸粗蛋白的量蜡片部位低于煮炸茸（P< 0.05），粉片部位高于煮炸茸（P< 0.01），蜂片部位高于煮炸茸（P< 0.05）；冻干茸氨基酸的量蜡片部位低于煮炸茸（P< 0.01），粉片部位与煮炸茸差异不显著（P> 0.05），蜂片部位高于煮炸茸（P< 0.01）。鹿茸粗蛋白与氨基酸的量均表现为蜡片部位显著高于粉片、蜂片部位（P< 0.05），粉片部位与蜂片部位差异不显著（P> 0.05）。结论 不同加工方式的鹿茸粗蛋白与氨基酸的量均有差异，整体表现为带血茸高于排血茸，冻干茸高于煮炸茸；蜡片部位显著高于粉片、蜂片部位，粉片与蜂片部位差异不显著；粗蛋白和氨基酸在冻干茸不同部位的分布比煮炸茸更为均匀