苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究

摘要 选用苦瓜酿肉作为研究对象,从蔬菜和肉类2方面对冷冻调理食品的工艺进行研究,研究内容包括淀粉的添加对鸡肉糜的质量改善、苦瓜的钙化方法以及熟化方法对产品品质的影响等.结果显示:在改善鸡肉糜质量方面,马铃薯淀粉优于木薯淀粉和玉米淀粉,最佳添加量为15%;刺孔法钙化的最佳工艺为,CaO质量分数4%,浸泡36h;真空钙化工艺为,CaO质量分数为4%,采用0.04MPa负压连续抽真空20min处理,钙化18h;水煮熟化最佳条件是90℃8min;微波熟化最佳条件是10W/g30s