五种黑小麦的营养价值、抗氧化活性和淀粉消化性

摘要 为促进黑小麦在糖尿病等慢性病病人饮食中的应用,以农大系列的5种黑小麦为样品,分析了其基础营养成分及活性成分的含量、抗氧化活性和淀粉体外消化情况。结果表明,除淀粉和支链淀粉含量外,其他指标样品间都存在显著差异。农大2201的蛋白质和总膳食纤维含量最高,分别为20.09%(质量分数)和14.11%(质量分数),且清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力、铁还原能力也都最强,分别为2.525 mmol TE/kg(TE:trolox equivalent,trolox当量)、6.906 mmol TE/kg、0.535。5种黑小麦的游离酚和结合酚含量分别为0.57～0.68 mg GAE/g(GAE:gallic acid equivalent,没食子酸当量)和0.53～0.57 mg GAE/g,农大3685的总黄酮含量最高,为3.35 mg RE/g(RE:rutin equivalent,芦丁当量)。农大2201的直链淀粉及抗性淀粉含量虽显著低于农大2202和农大H-02,但其估计血糖指数为47.53(未糊化)和74.23(糊化),显著低于后两者。就抗氧化活性和升血糖能力而言,更适合对农大2201做进一步研究,以用于糖尿病等慢性病病人的饮食