类Cheddar豆乳干酪工艺参数的优化

摘要 研究了类Cheddar豆乳干酪的生产工艺并对其工艺参数进行了优化,对影响产品质量的主要因素进行了研究.通过正交试验,对发酵剂、豆乳、凝乳酶、CaCl2的最适添加量、凝乳时间和凝乳效果进行了研究和探讨.结果表明,添加豆乳20%、发酵剂3%、凝乳酶0.03%(活力为9 000 u/g)、CaCl20.06%时凝乳效果较好,在质构上与纯牛乳Cheddar干酪无明显差异