酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响

摘要 为探讨不同浓度及时间酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响,对酸处理后芭蕉芋淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、糊化特性及颗粒形貌进行测定。经质量分数为4.0%~5.0%酸处理的透明度提升最大且凝沉性、冻融稳定性及糊化特征黏度降低最多,峰值黏度甚至较原淀粉下降97.24%~97.40%,而质构特性在3.0%~5.0%浓度下下降较多;时间在0.25~1.0 h变化明显,透明度较原淀粉增大20.61%~45.04%,其他指标均减小。此外,扫描电镜结果显示,酸水解对淀粉颗粒形貌的破坏作用不明显,说明酸优先水解淀粉颗粒内部结构,显著改变其功能特性,其几乎不破坏外围的空间结构维持了淀粉颗粒外在形貌。酸处理可显著改变芭蕉芋淀粉功能特性,拓宽其在粉丝、胶质糖等食品中的应用