高压均质对板栗淀粉糊化、流变及质构特性的影响

摘要 研究了不同均质压力、均质次数、淀粉乳浓度对板栗淀粉糊化、流变、质构及偏光特性的影响。经20~100 MPa处理后,峰值、谷值和终值黏度较原淀粉减小2.36%~8.58%、4.33%~12.73%和2.88%~8.92%;增加均质次数,崩解值和糊化温度分别降低3.03%~15.54%和3.90%~7.42%;经高压均质处理后,质量分数为1%~10%淀粉乳的峰值、谷值和终值黏度下降4.59%～8.58%、11.24%～12.73%和7.35%～8.22%。同时,高压均质处理后淀粉糊稠度系数减小,储能模量和损耗模量显著降低,硬度、黏性、弹性等凝胶特性显著改变,且淀粉偏光十字模糊,结晶区被破坏。高压、少次、高浓度条件下的均质改性效果最佳,所得的淀粉黏度低、黏弹性减小、抗剪切稀化且凝胶强度低,可显著改善板栗乳饮料、板栗营养粉等产品的稳定性、口感与消化性