低盐卤用量腐乳白坯自动化生产关键工艺

摘要 以大豆为原料对腐乳生产中泡豆、点卤等关键生产工艺参数进行优化,构建了腐乳白坯标准化、自动化、关键节点协调一致的具有低盐卤用量的腐乳白坯加工工艺,其关键工艺技术参数为:豆永比例1∶3.5(g∶ mL)泡豆12 h;干大豆按豆水质量比1∶7的比例磨浆;20 min将生豆浆煮沸到100℃,闷浆5～10 min;82～86℃下35r/min搅拌30 s(点卤时间20 s)以盐卤与添加豆浆的质量的1.2％进行点卤.该工艺的最大特征是低盐卤用量,且腐乳水分自由度比发酵前的腐乳白坯明显降低,有利于品质和保藏,可以实现腐乳白坯的全自动加工