加工工艺对荞麦蛋白功能特性的影响

摘要 探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响.pH＜5.0和pH＞6.0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(S-BWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0.05).pH＜7.0时,超声协助提取荞麦蛋白(UBWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好;pH＞7.0时,结果相反.总体来说,BWP持油能力较SPI强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于S-BWP(P＜0.05).BWP的乳化活性与其溶解度呈正相关.pH 4.0～5.0时,BWP的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高.脱脂处理明显提高了BWP的EAI和ES