市售软包装卤蛋产品品质特性分析

摘要 对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析,消费者接受性测试,并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系.结果表明:10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异,其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大,变异系数均在50％以上;pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小,变异系数均在15％以下.各指标之间存在不同程度的相关性,其中蛋白含水率与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P＜0.05),色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P＜0.01),且都与酱香味呈极显著负相关(P＜0.01).消费者对各种卤蛋的总体、可按受性外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异,10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为8＞4＞3＞5 ＞1 ＞6＞2＞9＞7＞10.与消费者总接受性的相关性分析表明,含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P＜0.05),为影响产品总体可接受性的关键指标