酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响

摘要 以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制.通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响.通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场.测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响.由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础