葡萄糖氧化酶法去除蛋清中葡萄糖的工艺研究

摘要 脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,文中采用葡萄糖氧化酶(GOD)法对蛋清的脱糖工艺进行了探讨.实验中采用酶-比色法测定葡萄糖含量,通过单因素试验分析了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响,并采用二次响应面法分析了GOD和双氧水的交互作用,确定了GOD法脱糖的最优工艺条件为:GOD酶制剂添加量92.3 g/t(蛋清)、每小时加入7%双氧水3.5 g/kg(蛋清),反应体系pH5.5～7.0,温度20～30℃,反应时间2 h.在此工艺条件下脱糖率达到95%以上,可以有效防止干燥蛋白制品生产和储藏中美拉德反应的发生.另外,文中还进一步比较了脱糖前后蛋清的性质,发现 GOD脱糖可以保持并部分提高蛋清原有的功能性质,还能够改善蛋清的气味和流动性质