鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法

摘要 利用去腥剂对斑点叉尾鲴鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响.以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法.实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl2的复合去腥剂,于30℃浸泡鱼骨180 min.鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果.采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳