温度和pH值对美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成的影响

摘要 丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义.通过对AA形成的模拟体系研究发现,温度和反应液初始pH值对AA的形成具有一定的贡献.加热处理过程中,反应温度对AA形成影响显著(P<0.05),随着反应温度的增加模拟体系中AA含量相应增加.pH值对模拟体系中AA形成的影响比较复杂,随着反应液初始pH值的增加,模拟体系中AA含量也相应增加,但是当pH值达到10时,AA的含量反而下降,当pH值为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH值,来减少AA的形成