如皋火腿复合发酵剂的构建

摘要 在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合.结果表明,在发酵温度为28～34℃,接种量为3×107cfu/g、3×107cfu/g、2×107cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好