牛血与肌原纤维蛋白混合物的凝胶特性

摘要 将不同量的牛血添加到肌原纤维蛋白溶液中,通过测定混合物的乳化能力、凝胶强度和保水性,研究不同血液添加量对牛血-肌原纤维蛋白混合物凝胶特性和乳化性的影响.结果表明:添加血液后,混合物凝胶强度与对照组相比显著提高(P＜0.05),在V(牛血)∶V(肌原纤维蛋白溶液)=1∶9 ～4∶6时,随着血液添加比例的增加混合物凝胶强度逐渐增加,但比例4∶6之后混合物凝胶强度增加不显著(P＞0.05);混合物凝胶的保水性随着血液添加量的增大出现先减小后增大的趋势;添加血液后,混合液与对照组相比,乳化能力得到显著提高(P＜0.05)且乳化活性指数(EAI)在比例为4∶6时达到最大值