醋醅种子温度对食醋品质的影响

摘要 研究了镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅种子池温度对被接种池醋醅品质的影响.利用温度传感器测定44个种子池醋醅翻醅前的中层温度,得出当种子温度＜44℃时,对应的被接种池醋醅不挥发酸含量高,适合冬季生产,当种子温度控制在45～46℃时,对应的被接种池醋醅总酸含量高,适合于夏季生产.利用温度传感器测定种子池醋醅翻醅2h后上、中、下层的温度变化,建立最小二乘支持向量机(LS-SVM)及误差反向传播人工神经网络(BP-ANN)模型定量预测被接种池醋醅的总酸及不挥发酸含量,结果表明,BP-ANN模型效果较好,预测总酸及不挥发酸含量的相关系数分别为0.976 3和0.904 1.研究表明,可以通过温度传感器对醋醅种子进行优化,从而提高被接种池醋醅的总酸含量或不挥发酸含量