魔芋寡糖对酸奶品质及贮藏期间乳酸菌数量的影响

摘要 研制添加了不同含量魔芋寡糖的酸奶,测定酸奶的酸度和持水力,采用流变仪和质构仪对酸奶的表观黏度、硬度、稠度、内聚性和黏度进行测定,并对贮藏期间的乳酸菌数量进行计数,以此评价魔芋寡糖对酸奶品质的影响。结果表明,魔芋寡糖添加量为0.8%(质量分数)时的酸奶具有最佳品质:酸度为78°T,持水力达到82%,硬度为(63.00±1.59) g,稠度为(480.16±14.27) g·s,内聚性为(83.31±2.99) g,黏度为(83.79±1.79) g·s,3种乳酸菌的活菌数在贮藏14 d后均显著高于对照组,此结果为开发新型功能性酸奶奠定了一定理论基础