老陈醋类黑精的多酚含量与其抗氧化活性相关性

摘要 山西老陈醋熏醅工艺中产生大量的美拉德反应产物类黑精.为了探究老陈醋类黑精的多酚含量与其抗氧化活性的相关性,通过超滤和尺寸排阻色谱法从老陈醋中分离得到不同分子质量的类黑精组分,将老陈醋类黑精经NaCl解离为类黑精骨架和小分子复合物,分别进行抗氧化活性和组分分析.研究发现:熏醅工艺有利于提高老陈醋的抗氧化活性,主要归功于熏醅过程中生成了大量的类黑精,老陈醋类黑精的抗氧化活性与其组成中的多酚含量正相关