采后果蔬热处理条件的传热特性分析

摘要 为探究果蔬热水处理条件与传热特性之间的联系,运用计算流体力学对已知热处理条件的果蔬(苹果梨、芒果、脐橙、草莓、葡萄和黄瓜)进行传热模拟,研究果肉中心传热速率及温度分布情况。结果表明,所建传热模型模拟值与实测值间均方根误差为7.8%,精度较高。结合果蔬贮运原理分析可知,热处理保鲜效果与果实种类特征紧密相关,贮藏性较强的果实,热处理条件使其传热速率仅处于上升阶段(如苹果梨0~0.7;脐橙0~0.55),若耐贮性一般或极差,传热速率需处于下降区或趋于水平(如芒果2.7~0.5;黄瓜1.1~0.3;草莓0.3~0;葡萄1~0),此时能量交换充分,传热效果增强。“低温长时”或“高温长时”处理传热效果最佳,但应考虑低温时间和高温温度阈值,防止出现热伤害。该方法对探究其他果蔬品种的热处理条件范围提供了理论参考