大鲵皮明胶-茶多酚复合膜液理化性质及功能性研究

摘要 以大鲵皮明胶和茶多酚为原料制备复合膜液,研究不同质量分数茶多酚的引入对复合膜液性质的影响。结果表明,引入茶多酚后造成了大鲵皮明胶复合膜液L*值和pH值下降,而a*值和b*值增加。与对照组相比,含0.4%茶多酚复合膜液凝胶强度明显提高(P<0.05),但是茶多酚质量分数超过0.8%时,会造成复合膜液凝胶强度下降(P<0.05)。剪切流变分析表明,与对照组相比,各组复合膜液表观黏度和最终剪切应力呈先增加后降低的趋势。红外光谱分析表明,引入不同质量分数茶多酚,大鲵皮明胶复合膜液酰胺A、I、II、III带吸收峰发生了不同程度偏移。此外,引入茶多酚后,各组复合膜液的DPPH自由基清除能力和还原能力得到显著提升(P<0.05)。综合考虑,含0.4%茶多酚的明胶复合膜液具有较好的理化和功能性质,今后可进行食品复合保鲜液及可食膜性能的深入研究