胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用

摘要 抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽.文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响.结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3％时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43％增加到54.5％;醒发时间缩短了33.3％,为60 min;馒头比容从1.74 ml/g增加到2.11 mL/g,上升了27.1％;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分