PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性

摘要 比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性.宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2·h·Pa)]冷藏6 d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hue angle(色调角)值.从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性.3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hue angle值上升可反映肉色稳定性变差