大米肽功能饮料的研制

摘要 为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、琼脂、明胶、黄原胶为复合稳定剂,研制一种口感好且稳定、澄清的营养保健型大米肽饮料.通过单因素实验和正交试验确定大米肽饮料的最佳配方为:大米肽2％、蜂蜜9％、柠檬酸0.40％、苹果酸0.20％;另外,通过正交工艺确定复合稳定剂的最佳配方为:CMC-Na0.12％、琼脂0.08％、明胶0.12％.最佳工艺条件为,大米肽混合物在55℃,40 MPa条件下均质30min,而后经120℃,30 min的杀菌,所得产品色泽较好、口感柔和细腻,香味较佳