不同类型发酵柿子果酒的质量和抗氧化活性

摘要 以牛心柿、火晶柿为原料，通过低温发酵酿制不同类型柿子果酒，研究发酵柿子果酒的质量特征，探讨酒中的酚类物质含量及其与抗氧化活性的关系。结果表明，在实验条件下，柿果平均出汁率为55%，除了总酸含量稍高外，不同类型发酵柿子果酒的其他理化指标和感官质量均符合国家相关标准的要求；发酵柿子果酒具有较高的酚类物质含量和较强的抗氧化活性，多酚物质以没食子酸为主（约占80%以上），总酚含量与ABTS+·自由基清除活性之间极显著正相关（r=1,p<0.01），而总黄烷醇含量与DPPH自由基清除活性间极显著负相关（r=1，p<0.01）。比较发现，发酵柿子果酒的总酚含量和抗氧化活性均高于商品霞多丽干白葡萄酒，开发前景非常广阔