CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响

摘要 选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250 mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24 h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响.研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<0.05),但对煮熟率影响不显著(P>0.05).注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力