油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

摘要 对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述.现有研究结果表明,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺.食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱质谱法(GC-MS)与液相色谱-串联质谱联用新技术(LC/MS/MS),但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中