面粉中的强化铁在面包加工中化学形式的变化

摘要 将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响.发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁.由此可见,在面粉中强化铁剂制成面包,最终产品中的铁化学形式,并不取决于起始所加铁源的不同,焙烤加工对铁的化学形式的影响更为重要.乙二胺四乙酸铁钠为面包中适宜的铁强化剂